Norsk klippfisk – tradisjonsmat til påske
28. mars 2007Påske er tradisjonell høysesong for Norsk Klippfisk både i Portugal og Brasil. Fisk er ofte på menyen denne tiden av året i disse landene hvor den katolske skikken med å spise mindre kjøtt i fasten står sterkt. I Norge har begynt å la oss inspirere av det gode kjøkkenet som Brasil og Portugal har utviklet rundt det norske råstoffet.
Portugal ligger knepent over Brasil som det største markedet for norsk klippfisk og eksporten for fjoråret var på over én milliard. Brasil er også med i milliardklubben , og til sammen tok de to landene imot 60 % av all klippfisken som går fra Norge, regnet i volum.
Portugal spiser torsk tilsvarende den norske torskekvoten
Portugiserne spiser ca. 7 kilo klippfisk per person i året. Det tilsvarer 14 kilo fersk fisk. Setter man hodet på og regner med skinn og ben og innvoller blir det ca. 20 kilo rund vekt. Det betyr at portugiserne alene kan spise hele den norske torskekvota for 2007, som er på nesten 190 tusen tonn!
Den veletablerte ”sannheten” er at det finnes minst en Bacalhaurett for hver dag i året, og at en portugisisk kvinne må kunne 365 retter for å bli godt gift. I dag snakkes det til og med om at antallet bacalhauretter har oversteget 1001, som i 1001 natt.
Om dette er tilfellet, vites ikke, men moderne kokker i de sydlige landene kombinerer klippfisken på nye og utradisjonelle måter, og det viser at klippfisken har en god evne til å fornye bruksområdene.
Klippfisk av sei erobrer det sør-amerikanske kontinentet
I Brasil er klippfisk festmat både til jul og påske. Likevel står tradisjonen sterkere i tiden før påske fordi klippfisken ikke konkurrerer med kjøtt på samme måte som i julehøytiden.
Nesten 90 prosent av klippfisken som spises i Brasil kommer fra Norge, og i tillegg til klippfisk av torsk brukes det mye klippfisk av sei. Seien har en noe skarpere smak, noe som verdsettes i en matkultur påvirket av afrikansk innflytelse med kraftig krydderbruk.
Fotograf: Bent Raanes & Sarah C. Sørensen
Ferdig utvannet klippfisk egner seg utmerket til frysing for senere bruk. Det kan derfor være lurt å vanne ut en større mengde for innfrysing. Da er fisken enkel å tilberede når lysten på en bacalhaurett kommer.
I påskeferien ønsker vi ofte å ikke tilbringe lang tid på kjøkkenet. Denne fisken er perfekt. Den kan stå og putre på platen eller i ovnen for seg selv mens du er i akebakken sammen med ungene. Prøv oppskriften Bacalhau fra Assuncao, en ovnsrett som nærmest lager seg selv. Flere oppskrifter finner du i menyen til høyre.
