Frode Laupsas skrei hollandaise

Frode Laupsas skrei hollandaise
  • 
4

    4 porsjoner

  • 40-60 min

  • Vanskelighetsgrad

    Vanskelig

Fotograf: Synøve Dreyer

Inviter til skreiselskap og imponer med Frode Laupsa sin favorittoppskrift på skrei med rotgrønnsaker, potet og hollandaise. Start med sausen, den tar lengst tid.

Ingredienser

-
+

600 g  skreifilet, uten skinn og bein
2 ss  rapsolje
   salt og pepper

Hollandaise

200 g  smør, usaltet
0,5 stk  sjalottløk
2 dl  hvitvin, tørr
1 stk  laurbærblad
2 stk  eggeplomme
1 ss  dijonsennep
0,5 stk  sitron
   salt
   kajennepepper

Grønnsaker

3 stk  gulrot
1 stk  sellerirot
1 stk  kålrot

Potet

300 g  potet, liten type
50 g  smør

Framgangsmåte

Mengden ingredienser er blitt endret, men det kan være lurt å:
  • Tenke på at mat til mange tar litt lengre tid
  • Holde litt tilbake på saltholdige ingredienser og krydder, og heller smake til mot slutten
  • Sett stekeovnen på 120 °C.
  • Skjær skreifileten i serveringsstykker.
  • Pensle skreistykkene med rapsolje, og dryss med salt og pepper.
  • Ha skreifiletene på et stekebrett med et steketermometer i den tykkeste delen av fisken.
  • Bak i stekeovnen i 10-12 minutter. Når termometeret viser 50 °C er skreien ferdig.

Hollandaise

  • Lag klaret smør ved å smelte smør på svak varme i ca. 20 minutter. Ikke la smøret koke og ikke rør i det.
  • Når smøret har delt seg i tre, er det den midtre delen som skal brukes.
  • Fjern skummet på toppen, hell fettstoffet over i en ny kjele og sett smøret til side. De hvite vann- og saltstoffene skal ikke med.
  • Grovhakk sjalottløk, og ha det i en kasserolle med hvitvin, laurbærblad og pepper.
  • Kok det til mengden er redusert til 1/5 og sil det over i en stålbolle.
  • Ha i eggeplomme og dijonsennep og pisk det over et vannbad til sausen tykner.
  • Tilsett klaret smør litt etter litt.
  • Ha i sitronsaft og smak til med salt og kajennepepper.

 Grønnsaker 

  • Skjær gulrot, sellerirot og kålrot i tynne staver.
  • Kok grønnsakene møre i lettsaltet vann, ca. 2 minutter.

Potet 

  • Kok potet møre i lettsaltet vann i 10- 20 minutter, avhengig av størrelse.
  • Hell av kokevannet og tilsett terninger av smør.

Server skreien med grønnsaker og potet, og avslutt med hollandaisesausen.

Tips: Hvitvinen i sausen kan erstattes med usukret eplejuice og klaret smør fås kjøpt i dagligvarebutikker.