Kveite med hollandaise

Framgangsmåte

• Lag saltlake ved å røre 50 g salt ut i 1/2 liter vann.
• Legg kveitestykkene i saltlaken i ca. 20 minutter. Tørk dem deretter på kjøkkenpapir, og ha på nykvernet pepper.
• Kok opp vann og legg i fiskestykkene, sett ned varmen etter noen minutter. Det er veldig viktig at vannet ikke koker, for å unngå at fisken blir tørr.
• La fisken trekke i ca. 8-12 minutter avhengig av tykkelse på stykkene.
• Ha litt vann og smøret i bunnen av en kjele og kok opp. Del asparges i to og ha asparges og gulrøtter i kjelen. Damp i noen minutter.
• Kutt kål i fine strimler. Legg kål oppå de andre grønnsakene og sett på lokk. Damp til grønnsakene er møre. De bør ha litt spenst igjen, da er de best.

Hollandaise

• Pisk sammen eggeplommer.
• Ha eplecidereddik og pepper i en kjele og kok til nesten alt er fordampet. Tilsett vann.
• Bland reduksjonen i eggeplommene. Pisk over varmt dampende vann i ca. 4-8 minutter, til eggeplommene tykner og har fått et volum 2-4 ganger sin opprinnelige størrelse.
• Tilsett smeltet klaret smør litt etter litt. Hvis sausen blir for tykk, skiller den seg. Tilsett da litt lunket vann.
• Smak til med sitron, salt og pepper.

Tilbehør

• Kok potet ferdig i saltet vann. Finhakk persillen. Vend de ferdige potetene i smør og persille.

Tips: Bruk tykke fileter som kan skjæres i like biter. Tykkelsen er viktig for å holde på saftigheten når de posjeres.