Skip to main content

Mikael Svenssons skrei med saus og grønnkål

Mikael Svenssons skrei med saus og grønnkål
  • 
4

    4 porsjoner

  • 40-60 min

  • Vanskelighetsgrad

    Vanskelig

Fotograf:

Mikael Svensson har utviklet denne nydelig skreioppskriften med det unike tilbehøret av skreitunger, rogn, hylleblomstsaus og grønnkål.

Ingredienser

-
+

800 g  skrei, ryggfilet
1 l  havsalt

Fritert skreitunge

4 stk  skreitunger
1 ss  maisennamel
1 stk  eggehvite
0,5 dl  griljermel
   salt
   olje

Saus

3 dl  rømme
   skreirogn
   hylleblomsteddik

Grønnkål

0,5 pakke  grønnkål
   olje
   smør
   salt
   hylleblomsteddik

Framgangsmåte

Mengden ingredienser er blitt endret, men det kan være lurt å:
  • Tenke på at mat til mange tar litt lengre tid
  • Holde litt tilbake på saltholdige ingredienser og krydder, og heller smake til mot slutten
  • Skjær av skinnet på skreien, og legg det til side.
  • Skjær bort hale og buk på fisken.
  • Dekk ryggfileten på skreien med havsalt på begge sider, og la det stå kaldt i 25 minutter.
  • Skyll bort saltet i kaldt vann og sett skreien kaldt i ca. 60 minutter uten å dekke den til.
  • Rull skreien godt inn plastfolie og klem den godt rundt. Legg den i kjøleskapet i 12 timer.
  • Sett stekeovnen på 55 °C.
  • Skjær fisken i skiver mens plasten enda er på og damp den i 20-25 minutter. 

Fritert skreiskinn

  • Sett stekeovnen på 60 °C.
  • Skrap skinnet rent for fiskeskjell og kjøtt på begge sider.
  • Tørk skreiskinnet i stekeovnen over natten til det er helt tørt. 
  • Friter på ca. 190 °C til det er sprøtt, og tørk på et kjøkkenpapir.
  • Knus skinnet fint.

Friterte skreitunger 

  • Rens skreitungene for skinn.
  • Vend tungene i maisennamel, deretter i eggehvite, så i griljermel.
  • Dryss tungene med salt, og dem friter i olje på 180 °C til de er gylne og sprø.
  • La dem renne av seg på et kjøkkenpapir.

Saus 

  • Lag et lake med 1/10 del salt, og ha i skreirogn. La den ligge i 24 timer.
  • Sil gjennom en grov sil for å få bort hinner.
  • Kok rømme til den blir tykk og kremet. Miks med en stavmikser dersom den skilles.
  • Smak til rømmen med hylleblomsteddik og skreirogn.

Grønnkål 

  • Rens grønnkål fra stilken og riv den i små blader.
  • Skyll bladene i kaldt vann og tørk godt.
  • Varm olje opp i en kassrolle og ha i grønnkål.
  • Rør konstant slik at kålen vendes godt inn i oljen uten å stekes.
  • Ha i smør og rør videre.
  • Trekk kasserollen av varmen og smak til med salt og hylleblomsteddik.