Reneé Fagerhøis skrei med saus, potetpuré og grønnsaker

Reneé Fagerhøis skrei med saus, potetpuré og grønnsaker
  • 
4

    4 porsjoner

  • 40-60 min

  • Vanskelighetsgrad

    Krevende

Fotograf: Synøve Dreyer

Dette mesterverket av en skreioppskrift av Top Chef-vinneren Reneé vil uten tvil imponere gjestene. Se nederst i oppskriften for tips på rekkefølgen på komponentene. 

Ingredienser

-
+

800 g  skreifilet med skinn
1 ss  olivenolje
   salt
   pepper, grovmalt

Potetpuré

1 dl  estragon, frisk
100 g  parmesanost
700 g  mandelpotet
2 dl  helmelk
400 g  smør
   salt

Hollandaise

450 g  smør
3 stk  eggeplomme
0,5 ts  tabasco
0,5 ts  worcestershiresaus
0,5 stk  sitron
   salt

Syltet gulbete

3 stk  gulbete
3 dl  hvitvinseddik
2 dl  sukker
   salt

Blomkål

0,5 stk  blomkål
1 ss  rapsolje
   salt

Smørdampet romanesco

0,5 stk  romanesco
2 ss  smør
   salt

Smørdampet spisskål

0,5 stk  spisskål
   smør
   sitron
   salt

Fritert torsketunge

24 stk  torsketunge
3 stk  egg
1 ts  dijonsennep
1 dl  hvetemel
3 dl  griljermel
1 l  rapsolje
   salt

Framgangsmåte

Mengden ingredienser er blitt endret, men det kan være lurt å:
  • Tenke på at mat til mange tar litt lengre tid
  • Holde litt tilbake på saltholdige ingredienser og krydder, og heller smake til mot slutten
  • Sett stekeovnen på 180 °C.
  • Skjær skreien i porsjonsstykker, og krydre med salt og nykvernet pepper.
  • Pensle skreistykkene med en god olivenolje og legg dem i en ildfast form.
  • Bak skreien i 8-12 minutter, avhengig av tykkelsen på filetene. Skreien er ferdig når fiskekjøttet flaker seg og skinnet lar seg lett dras av.

Potetpuré 

  • Finhakk estragon og riv parmesan.
  • Skrell potet og kok dem møre i usaltet vann.
  • Hell av kokevannet og la poteten dampe seg tørre i kassrollen.
  • Kok opp melk og smør.
  • Press potetene gjennom en finmasket sil, slå smørmelken over og pisk godt.
  • Vend estragon og parmesan inn i potetkremen, og smak til med salt.

Hollandaise

  • Brun smør i en kasserolle ved å koke det hardt mens smøret piskes. Det er ferdig når det har fått en nøttebrun farge.
  • Pisk sammen eggeplommer, tabasco og worcestershiresaus i en stålbolle.
  • Sett bollen over et vannbad og pisk til eggene får en luftig og kremaktig konsistens.
  • Spe på med smøret, litt av gangen, mens du pisker kraftig.
  • Smak til med sitronsaft og salt.

Syltet gulbete

  • Kok gulbeter møre i lettsaltet vann. Avkjøl under iskaldt rennende vann.
  • Gni av skallet, fjern tuppen med en kniv og del gulbetene i båter.
  • Lag en lake ved å koke opp hvitvinseddik, sukker og litt vann.
  • Rør i laken til sukkeret er oppløst.
  • Hell laken over gulbetene og la det stå å avkjøle seg i romtemperatur.

Blomkål 

  • Del blomkål i små buketter.
  • Varm en stekepanne og stek blomkålenbukettene i rapsolje til dem får farge.
  • Smak til med salt.

Smørdampet romanesco 

  • Skjær romanesco i små buketter.
  • Kok opp vann med smør og litt salt, kok romanescoen i ca. 3 min. Spar på kokevannet til spisskålen.

Smørdampet spisskål 

  • Skjær spisskål i to.
  • Varm en tørr stekepanne av jern og svi spisskålen helt svart på snittflaten.
  • Flak kålen og smørdamp den i kokevannet fra romanescoen i ca. 1 minutt.
  • Press over saften av sitron og dryss med salt.

 Friterte torsketunger 

  • Rens torsketungene for skinn og salt dem lett.
  • Pisk sammen egg og sennep.
  • Vend torsketungene i mel, så i eggeblandingen og til slutt i griljermel.
  • Friter tungene med rapsolje i en gryte eller frityrkoker på ca. 180 °C, til tungene er sprø og gylne.
  • La dem renne av på kjøkkenpapir og dryss over litt salt.

Tips: Start med potetpureen og sausen. Tilbered deretter grønnsakene. Sett skreien i ovnen når grønnsakene er ferdige, og lag torsketungene mens skreien bakes. Alternativt kan alle grønnsakene smørdampes i stedet for å følge fremgangsmåten over for hver enkelt.