Lutefisk lager fest

Full av smak og med lange tradisjoner skaper lutefisken alltid stemning. Sesongen starter i oktober og varer ut januar. Her gir vi deg alt du trenger å vite for å lage et trivelig lutefisklag.

Tilberedning av lutefisken

Lutefisk er utvannet tørrfisk, som deretter er behandlet med lut av aske eller kaustisk soda og så vannet ut igjen. Du kjøper den ferdig i butikken, eller så lager du din egen lutefisk. Hvis du kjøper lutefisken ferdig i butikken, kan du lese hvordan produsenten anbefaler deg å tilberede den, men her er noen generelle råd:

• Du beregner 500 til 750 gram lutefisk til hver person.
• Hvis du salter lutefisken et par timer først, får du en fastere fisk på tallerkenen: Legg fisken i ei form, strø godt med salt over og vent et par timer. Skyll av løst salt, og legg så fisken i ovnen, i en fiskekjele med rist eller i en vanlig kjele med bare litt vann nederst. Her ser du hvordan du tilbereder tradisjonell lutefisk.
• Sjekk underveis: Klem på et av de tykkeste stykkene med en gaffel. Når den gir etter eller skiver seg, er fisken ferdig.

Tilbehør til lutefisk

Du kan gjøre det enkelt eller mer avansert når du serverer lutefisk, og tilbehøret varierer gjerne etter hvor du befinner deg i landet.

• Det tradisjonelle tilbehøret til lutefisk er poteter som Mandel, Gulløye eller Ringerikspotet, samt ertestuing og bacon.
• Annet godt følge til lutefisk er sennep, lefse, sirup, kålrotstappe og raspet geitost.
• Kombinasjonene av tilbehør er ofte geografisk betinget: Kålrot og bacon finner du ofte på bergenserens tallerken, mens sirup og geitost hører sammen hvis du spør en trønder.
• Med lutefisk på tallerkenen er det vanlig å ha mørkt øl og akevitt i glassene. Disse drikkevarene renser smaksløkene underveis, slik at du kan nyte de deilige smakene under hele måltidet.
• Har du lyst å eksperimentere med vin til lutefiskfesten, bør du gå for hvite alternativer. Smaken av rødvin kler sjelden lutefisk, og garvestoffet framhever saltet i maten for mye. Hvitvinen bør være frisk og ha ganske lang ettersmak. Vinmonopolet anbefaler champagne på chardonnaydruen, riesling fra Rheinhessen, Alsace eller Wachau samt tysk eller italiensk Weissburgunder.

Lutefiskens historie

Det finnes mange forklaringer, men ingen vet nøyaktig når og hvorfor noen begynte å vanne ut tørrfisken sammen med lut av aske eller kaustisk soda.

• Mange tror det hele startet med en brann i et tørrfisklager i Lofoten. Brannskadet tørrfisk kunne jo ikke sendes til Italia, men verdifull mat skulle heller ikke kastes. Noen vannet derfor ut den askedekte tørrfisken, satte den på kok – og oppdaget lutefisken.
• En mindre sensasjonell antakelse er at noen med dårlig tid tok i bruk lut for å få en raskere utvanning av tørrfisken, og endte opp med lutefisk.
• Det som i alle fall er sikkert er at tilberedning av lutefisk for første gang beskrives i 1555 av Olaus Magnus, en svensk geistlig. 300 år senere, i 1845, anbefaler den norske forfatterinnen Hanna Winsnes i sin kokebok å tilsette litt aske og kalk i kokevannet til tørrfisken, for å bløtgjøre den og dermed korte ned koketiden.
• Lutefisk var sannsynligvis opprinnelig en innlandstradisjon, ettersom tørrfisk var et godt matforråd. Kystbefolkningen, derimot, kunne jo alltid skaffe seg fersk fisk.

Lutefisk er en av våre mest tradisjonsrike råvarer, sammen med tørrfisk, klippfisk og boknafisk. Les om forskjellene og ulikhetene her.