Ordet boknafisk kommer sannsynligvis fra nordsamisk: boahkkeguolli som beskriver en variant av tørrfisk, en fisk som er delvis tørket av sol og vind på hjell, i mesanmasta på båten eller på en vegg.
Boknafisk
Boknafisk har alltid vært ettertraktet mat både på Vestlandet og i Nord-Norge. Det har fungert som en kortidskonservering når ferskfiskbehovet var dekket.
Slik blir boknafisk til
Det fortelles at fiskere i skreisesongen, eller under vinterfiske, hengte utvalgt fisk til bokning i mesanen bak på båten. Her hang den til tørking i vintermånedene. Fisken kunne være sløyd, rund eller råskjær, vasket og skylt i sjøvann. Den hang til tørk i vinden og fikk jevnlig en dusj av sjøvann over seg.
Fisken er i utgangspunktet usaltet men noen liker å salte den lett. Det kan gjøres ved å skylle den i sjøvann, legge den i en lett saltlake eller la den få et dryss salt før den får ligge over natten, eventuelt bare i noen timer.
Hengetiden for boknafisk kan variere etter etter smak og behag, eller tørkemulighetene. Vanlig praksis er i 1-2 uker. Fisken skal være ganske tørr utenpå, men fortsatt myk innvendig ved ryggbeinet. Da er fisken bokna. Henger den lengre blir den mer tørr og kan ende som tørrfisk. Dersom boknafisk er blitt for tørr kan den bløtes i vann, i alt fra noen timer til et par dager nesten som tørrfisk.
I Nord-Norge er boknafisk en delikatesse, og serveres gjerne med stekt bacon, grønnertestuing, dopp og kokte poteter. «Dopp» er ukrydret tykk hvit saus laget av margarin, mel og melk. Det er vanligst å bruke torsk til boknafisk, men andre fiskeslag blir også benyttet.
Hjellosing – kraftigere variant av boknafisk
I Lofoten og ellers i Nordland er hjellosing et lokalt navn på boknafisk. Navnet brukes helst om boknafisk laget av sløyd, rund fisk, tørket i ca. 14 dager. Det sies at ordet hjellosing kommer av lukten fra tørrfiskhjellene. Dette fordi noe av tørrfisken var blitt hjellosing. Det skjer fordi den kan ha hatt litt blodrester langs ryggbeinet som setter i gang en modningsprosess lik den vi får i ost som modner.
Hjellosingen har derfor en kraftigere smak enn vanlig boknafisk. Mange foretrekker denne hjellosing framfor vanlig boknafisk nettopp fordi den har mer smak.
Boknasild
Når man klargjør sild til tørking skal den henge sammen i buken og i sporen slik at man kan tre den inn på en stang. Før opphenging blir silda skylt i saltvann. Boknasilda blir vanligvis tørket under raftene på uthusene og etter 4-5 dager er silda passe tørr.
I noen områder blir boknasilda røykt før den henges til tørking. Boknasild kokes i salta vann og serveres med kokt potet og grønnsaker.
Boknalyr fra Bergen
Lyren sløyes, renses og vaskes i kaldt vann. Deretter strøs det salt i buken og den henges opp til tørk ett par dager. Den blir kokt i lett saltet vann og servert med brunet smør. Dette er en gammel Bergensrett.
Velg ut jevnstore fisker på 3-4 kg. Fisken må være sløyd og hodekappet, vasket og skyllet godt.
Så skal fisken flekkes eller rotskjæres. Skjær langs benet, helt bak til sporden, og skjær bort ca. 2/3 av ryggbeinet fra nakken og bakover. Den bakre del av ryggbeinet følger den ene halvdelen av fisken.
Legg fisken i et kar der bunnen er dekket med grovt salt og dryss et lag salt over fisken. La fisken ligge i 2-3 døgn.
Skyll den i kaldt vann og heng den til tørking i 7-14 dager eller til den er så tørr du vil ha den. Tørker den lengre går den mot tørrfisk.
Skal du bevare den som boknafisk må den fryses.
