Gå til hovedinnhold
Foto: Døgn AS
  • Vinter

Påske i fiskens tegn

Ole og Magnus, også kjent som sultne gutter, har bestemt seg for å la lammelåret ligge i år. Denne påsken serverer de heller røkelaks på røstipoteter og en diger gryte med bacalao.

Tekst: Magnus Liøkel
Foto: Ole Kristian Samuelsen
Sultne gutter

Påske er lammelår stappet med hvitløk, egg i alle former og appelsiner i solveggen. Ikke fisk. Fisk hører liksom midtvinteren til, når havet er på sitt kjøligste og sjødyrene på sitt ferskeste. Eller sommeren, når vi pakker fisken i folie, legger den på grillen og spiser den på terrassen med iskald hvitvin i glasset.

Men god sjømat fortjener å skinne året rundt. Når vinteren er over og påsken står for tur, er det på tide å dra fram den konserverte fisken. Den røkte, saltede og tørkede. Tradisjonsmaten vi er så stolte av, men spiser så sjelden. I år har vi bestemt oss for å bryte påsketradisjonen. Vi lar lammelåret ligge og setter fisk på bordet.

Rosa skiver av røkt laks som smelter i munnen

Det er alltid en begivenhet å reise hjem til Oles familie i nord. Da henter Oles far fram den selvfangede og selvrøkte laksen, skjærer den tynt og serverer den som snacks. Han er stolt av røkelaksen sin, med god grunn. Den er kraftig røkt og så feit at den smelter i munnen, som skiver av smør.

Som regel har vi fryseren full av svigerfars røkelaks, som han har sendt med oss på flyet sørover, men ikke nå. Den er spist opp. Heldigvis finnes det gode varianter også i butikkhyllene. Vi hamstrer, for når pakkene først er åpnet, forsvinner fisken fort.

Vi kunne holdt det klassisk og lagt løvtynne skiver av røkelaks på kremete eggerøre til påskefrokosten. Vi kunne tatt den mer raffinerte ruta og foldet fisken pent på nystekte blinis med créme fraiche, som en appetittvekker før hovedretten. Men vi velger å dandere de glinsende rosa skivene på små røstipoteter med urtekrem til påskebrunsjen. Salt og syrlig, sprøtt og kremete i én og samme bit. En perfekt munnfull.

Den ultimate festfisken

Det store festmåltidet sparer vi til påskeaften. Som regel er vi en flokk til bords, og det krever en rett som er lett å lage til mange, som kan passe på seg selv mens vi dekker bordet og prater med gjestene.

Valget faller på bacalao, den portugisiske nasjonalskatten som ofte lages med norsk klippfisk. Portugiserne hevder å ha en bacalao-oppskrift for hver dag i året. Her til lands er det varianten med poteter og tomater som regjerer, og det er denne vi går for. Det kjente og kjære.

Klippfisk er havets pinnekjøtt. Så lenge du husker å vanne den ut, går resten nesten av seg selv. Etter et døgn i vannbad har de tørre og ramsalte fiskestykkene svulmet opp, blitt mildere og mer medgjørlige, og er klare til å gå i gryta. Oppi den putter vi også løk, hvitløk, chili og paprika, og selvsagt hermetiske tomater og poteter, før vi legger på lokket.

Og så begynner den minst arbeidskrevende og mest tålmodighetskrevende delen. Putringen. Ventingen.

Bacalao som er verdt å vente på

Mens grønnsakene og fiskebitene mørnes i tomatsausen og smakene smelter sammen, sprer gryta luktene sine ut av kjøkkenet og inn i stua, der vi sitter og venter. Matlysten øker. Den korte timen med putring føles plutselig veldig lang.

Til gjengjeld er gleden ekstra stor når ventetiden endelig er over og vi kan sette oss til bords rundt den rykende bacalaoen, som nå har tatt plass i en gammel suppeterrin. Vi forsyner oss i grådige øser. På bordet har vi også plassert skiver av nybakt landbrød, som kan suge opp det som måtte bli igjen i bunnen av terrinen og på tallerkenen.

Ingenting skal gå til spille. Fasten er over, tross alt.

  • Tradisjonsmat

En av verdens beste råvarer

  • Et måltid med klippfisk er spennende, velsmakende og meget næringsrikt. Klippfisk lages av skrei, torsk, sei, brosme eller lange.
  • Ikke bare i Norge er klippfisken stjerna på kjøkkenet. Bacalao er Portugals nasjonalrett og det sies at det finnes en bacalao for hver dag i året.